روغن ها و چربی های گیاهی
به گزارش گروه سرگرمی، در رژیم غذایی انسان، روغن ها و چربی ها یکی از مهم ترین منابع تأمین کننده انرژی بدن پس از کربوهیدرات ها به تعداد می فرایند و باید به اندازه مورد احتیاج و در حد متعادل در الگوی مصرف قرار گیرند. بنا به توصیه متخصصین
نویسندگان:
سعید دوازده امامی
آزاده واثقی، منصور شهریاری
مقدمه
در رژیم غذایی انسان، روغن ها و چربی ها یکی از مهم ترین منابع تأمین نماینده انرژی بدن پس از کربوهیدرات ها به تعداد می فرایند و باید به مقدار مورد احتیاج و در حد متعادل در الگوی مصرف قرار گیرند. بنا به توصیه متخصصین تغذیه این مقدار نباید از حداقل 15 درصد تا حداکثر 30 درصد انرژی روزانه تجاوز کند، زیرا افزایش آن آثار نامطلوب بهداشتی و تغذیه ای از جمله اختلال در سیستم قلب و عروق در پی دارد. نتایج حاصل از مطالعات و آنالیز های انستیتو تغذیه ایران نشان می دهد که 21 درصد از انرژی روزانه مردم کشورمان به وسیله مصرف روغن های تجاری تأمین می گردد و چنانچه چربی های موجود در دیگر محصولات زراعی و باغی و دامی حاصل از فراوریات داخلی و واردات مدنظر قرار گیرد، این رقم از 30 درصد که حداکثر مقدار معین شده می باشد، تجاوز می نماید. به طور کلی روغن مورد احتیاج عمدتاً از 17 منبع گیاهی و 4 منبع حیوانی به دست می آید.روغن های گیاهی و حیوانی از لحاظ منشاء، سیر فراوری و کیفیت تفاوت هایی دارند. گاهی این تفاوت ها برای بدن مفید و گاهی مضر هستند. در ساختمان شیمیایی تمامی روغن ها، گلیسرول و اسیدهای چرب به کار رفته است اما تفاوت روغن ها ناشی از نوع اسیدهای چرب آنها است.
چربیها یا روغنهای نباتی (گیاهی) از دانه ها و میوه های گیاهان تأمین می شوند.
منابع گیاهی فراوری روغن شامل گروه منابع دانه ای نظیر کرچک (بید انجیر)، بزرک (کتان)، کنجد، آفتابگردان، گلرنگ، سویا، کلزا، بادام زمینی و پنبه دانه و بعلاوه منابع میوه ای مانند نارگیل، زیتون و پالم روغنی هستند.
زیتون و پالم روغنی بیش از 95 درصد روغن های نباتی را در دنیا فراوری می نمایند. بعضی روغنها دارای اسیدهای چرب ضروری و انواعی از آنتی اکسیدانها بوده و در فهرست برترین های مواد دارویی، آرایشی و بهداشتی قرار می گیرند.
کاربردها و موارد مصرف روغن ها
1- مصارف تغذیه ای:
همانطور که اشاره شد روغنها به اسم منابع مهم تأمین انرژی در حیوانات و انسان کاربرد دارند. علاقه غریزی پرندگان به دانه های روغنی مانند گلرنگ و آفتابگردان به دلیل نقش این دانه ها در تأمین انرژی نسبتاً زیادی است که در پرواز مصرف می گردد. انسان هایی که فعالیت بدنی زیادی دارند، با خوردن غذاهای چرب مدت زمان طولانی تری توان انجام کار دارند بعلاوه در فصل سرما که برای حفظ دمای بدن، انرژی بیشتری لازم است.(تا حد 20 درصد بیشتر از شرایط عادی)
به طور سنتی، مصرف غذاهای چرب مثل بریان(غذای اصفهانی)، کله پاچه و آبگوشت چرب و تنقلاتی نظیر گردو و فندق بیشتر رایج است. امروزه با توسعه فرهنگ زندگی شهری، عدم تحرک و عدم رویارویی با دماهای پایین در زمستان، احتیاج بدن به انرژی مازاد را منتفی می نماید و مصرف غذاهای چرب مشکل بیماری مزمن چاقی را بوجود می آورد. در علوم تازه علاوه بر جنبه انرژی زایی روغنها، تأکید بر نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع آنهاست. در حالی که در طب سنتی بر تطابق طبیعت روغنها با طبع انسان هم تأکید زیادی می گردد و روغنهایی مثل روغن زیتون (سلطان روغنها) و کنجد (ملکه روغنها) را بسیار ارزشمند دانسته و روغن کلزا را نامناسب می دانند. بعضی دانه ها ضمن دارا بودن سهم قابل توجه روغن، دارای مواد معدنی ارزشمندی مانند مس، آهن، روی، فسفر، پتاسیم و مانند آن می باشد. گاهی ارزش کیفی بعضی روغنها آن چنان زیاد است که علیرغم مقدار کم روغن (مثلاً 11% در هسته انگور) روغنی کشی از گیاه مالی است.
2- مصارف درمانی و بهداشتی:
مسهل های روغنی مانند روغن بادام (تلخ و شیرین)، روغن کرچک و سایر چربی های حیوانی مانند کره و روغن حیوانی از گذشته برای درمان یبوست کاربرد داشته است. بعلاوه برای برطرف خشکی پوست و مخاطها روغن بکار می رفته است. بعضی روغنها به اسم حامل داروهای دیگر کار برد داشته اند و نهایتاً بعضی از آنها در ماساژ بدن و در درمان ضرب خوردگیها استعمال می شدند. این مورد کاربرد (استفاده در ماساژ) امروزه بسیار مورد توجه دنیای قرار گرفته است.3- مصارف صنعتی:
بعضی روغنها در فراوری بعضی ترکیبات ارزشمند در صنعت کاربرد دارند. مثلاً ریلسان از روغن کرچک گرفته شده و در فراوری وسایل جراحی از آن به اسم ماده اولیه استفاده می گردد. استفاده از روغن ها در موتور کشتی ها و استفاده سنتی از روغنها و چربیها در ایجاد حرارت و روشنایی (چراغهای پیه سوز) نمونه دیگری از کاربرد روغنها و چربیهاست.4- غذای پرندگان:
بسیاری از دانه های روغنی به اسم غذای پرنده bird seed مطرح هستند مانند شاهدانه، آفتابگردان، گلرنگ و دان سیاه. علاوه بر آن کنجاله دانه های روغنی معمولاً حاوی مقدار پروتئین بالایی است. علاوه بر احتیاج داخلی به این گونه دانه ها بدلیل استفاده گسترده از این دانه ها در تغذیه پرندگان زینتی، فراوری این دانه ها می تواند نقش مهمی در ایجاد عایدی ارزی باشد.موارد احتیاط
بعضی روغنها دارای مواد سمی یا ترکیبات ضد تغذیه هستند. در مصرف داخلی این روغنها باید موارد احتیاط را رعایت نمود مثلاً روغن کرچک، روغن سویا و بعضی از انواع روغن کلزا دارای ماده سمی هستند. انجام فرآوری بر روی این روغنها جهت حذف ماده سمی لازم است.منبع مقاله: فصلنامه طبیب سبز، تعداده 3
/م
منبع: راسخون